매년 가을이면 Hawaii Food & Wine Festival에 하와이 안팎의 셰프와 와인메이커, 믹솔로지스트, 그리고 음식을 좋아하는 사람들이 모인다. 2025년 오아후 행사 중에서도 ʻAlohilani Resort Waikiki Beach에서 열린 Slanted & Phan-tastic: A Celebration of Charles Phan은 내가 특히 기다렸던 밤이다. 샌프란시스코 The Slanted Door의 셰프이자 레스토랑 경영자였던 고 Charles Phan을 기리는 자리였다. 그가 보여준 현대적인 베트남 요리는 미국 다이닝 신에 오래 남을 흔적을 남겼다.
셰프 라인업
행사 전부터 라인업만 봐도 특별한 자리가 되겠다는 것을 알 수 있었다. 막상 도착해보니 미리 이름을 봐둔 셰프들이 각자의 스테이션에서 직접 요리하고 있는 모습을 찾아보는 재미가 있었다. 유명 셰프 명단을 읽는 것과는 다르다. 테이블을 하나씩 옮겨 다니며 직접 얼굴을 보고, 그날 저녁을 위해 준비한 요리를 맛볼 수 있다.
Masaharu Morimoto는 그중에서도 가장 눈에 띄는 얼굴이었다. 사전 라인업에서 이름은 봤지만 실제로 마주치니 역시 반가웠다. 익숙한 셰프들이 한자리에 이렇게 모이니, 푸드 페스티벌이라기보다 오랜만의 모임 같은 편안한 분위기가 있었다.
호놀룰루 The Pig & The Lady의 Andrew Le도 있었다. 그가 이 자리에 있는 것은 특히 잘 어울렸다. 현대적인 베트남 요리로 알려진 Le는 Charles Phan과 인연이 있고, 이전에도 Hawaii Food & Wine Festival에서 함께 작업한 적이 있다. Phan의 영향과 유산을 기리는 저녁에 하와이 현지의 연결고리가 더해진 셈이다.
스테이션에서
The Slanted Door 스테이션에서는 Dong Choi가 랍청과 표고버섯을 넣은 전복 솥밥(Abalone Claypot Rice)을 냈다. 이날 저녁을 Charles Phan과 가장 직접적으로 이어주는 스테이션이었다. 간판에 걸린 The Slanted Door라는 이름을 보고 그 레스토랑 셰프가 만든 요리를 맛보니, 이 행사가 왜 열렸는지가 손에 잡히듯 분명해졌다.
샌프란시스코 Aziza의 Mourad Lahlou도 기억에 남는다. 패션프루트와 절인 버섯, Waialua Growers의 딜을 곁들인 Cured Nairagi를 냈다. ʻAlohilani Resort Waikiki Beach의 Jordan Swiler도 참여 셰프 중 하나로 구운 사슴고기 소시지를 선보였다. 행사장을 돌아다니다 보니 나는 음식만큼이나 각 스테이션의 작은 안내판을 열심히 보고 있었다. 셰프가 어디서 왔는지, 어떤 레스토랑을 대표하는지, 그리고 이 밤을 위해 무엇을 준비했는지가 거기 적혀 있었다.
사이사이의 바
음료도 이 경험의 한 부분이었다. 셰프 스테이션 사이사이에 초청 믹솔로지스트들의 바가 있었다. 도쿄 The Bellwood의 Atsushi Suzuki는 Matcha & Tonic과 Tokyo Highball을, Jillian Vose는 Pay Per View와 Spark Plug를 냈다. 한 셰프의 요리를 한입 맛보고, 칵테일이나 와인 한 잔을 곁들인 뒤 다음 스테이션으로 옮겨가는 리듬이 꽤 편안했다.
익숙한 하와이 얼굴들도 있었다. Hawaii Food & Wine Festival의 공동 창립자인 Roy Yamaguchi와 Alan Wong이 행사장을 돌며 셰프들과 인사를 나누고 저녁을 즐기고 있었다. 손님과 참가자들 사이에 섞여 있는 두 사람을 보니, 이 페스티벌이 하와이의 현대 요리 정체성을 만들어온 셰프들과 여전히 얼마나 가깝게 이어져 있는지 새삼 느껴졌다.
이 헌정이 좋았던 이유
가장 오래 남은 것은 유명 셰프들을 한자리에서 봤다는 사실이 아니었다. 스테이션마다 Charles Phan과의 연결이 조금씩 다르게 드러났다는 점이었다. 누구도 같은 스타일의 베트남 요리를 재현하려 하지 않았다. 어떤 요리에는 알아볼 수 있는 베트남의 맛과 재료가 담겼고, 어떤 요리에는 그 셰프 자신의 요리와 배경이 그대로 묻어났다.
저녁이 깊어질수록 Slanted & Phan-tastic이라는 제목이 더 잘 맞는다고 느꼈다. 격식을 갖춘 회고전 같은 자리가 아니었다. 그보다는 훨씬 사적인 분위기였다. 여러 도시에서 온 셰프들이 와이키키에 모여, 음식과 술과 대화로, 그리고 오랜 시간 쌓아온 관계로 동료 셰프를 기억하는 자리였다.
밤이 끝날 무렵 음식과 칵테일도 분명 기억에 남았지만, 그 뒤에 있던 사람들 사이의 정이 더 오래 남았다. 그날 저녁 ʻAlohilani에서 Charles Phan의 영향은 The Slanted Door에만 있지 않았다. 그를 기리려고 모인 셰프들과 친구들 안에 있었다.
